日醒已散
炒菜时把握火候，保持食材的鲜美很重要。但在菜肴下锅前多做一步，保准色香味俱全，堪比大厨。这一步就是焯水。
这种焯水法就是用冷水淹没锅里的食材，然后慢慢烧开，主要是让一些难煮的食材快速成熟。有些煮汤的肉质性原料，也许需要先用冷水焯一下，这样可以让营养在加热的过程中慢慢溢出，变得汤鲜味美。
适宜食材那些体积较大的、带有苦涩味的植物类食材和腥味重的肉质类食材，比如竹笋、土豆、萝卜等蔬菜以及猪、牛、羊等肉质。
沸水焯水，顾名思义就是把食材倒入沸腾的水中，然后不停地翻动。在使用这种焯水法时，要注意掌握火候，不要焯过头，造成食材的口感丢失。
适宜食材这种方法适用于叶类蔬菜及有一点腥味的海鲜。比如青笋、菠菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。
对于蔬菜类的食材来说，焯水不仅可以减轻蔬菜中涩、苦、辣的味道，更能使蔬菜的颜色变得更加鲜艳，增加人的食欲。如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味，菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。
