和面用凉水还是温水?做面条和做饺子皮可不一样,不懂就弄错

时间:2018-02-20 15:40:23

有句俗语叫做“软面饺子硬面汤”,说的是包饺子和饺子皮要软,这样的饺子皮有韧性好包馅儿;吃面条和面要硬,面条在汤里煮,太软容易煮烂、糊锅,硬面条耐煮。简而言之,做面条要把面和得硬一点,做饺子要把面粉和得软一点。那么,面团和得软硬和水温有什么关系呢?

我们先了解一下怎么和面。和面就是面粉在粉状状态下,加入水等液体搅拌、揉搓使其具有黏性、韧性,最后形成面团。和好的面团可以用来做面条、饺子皮、包子、馒头、烙饼等各类面食面点。不同面食和面技巧大致相同,但又各有不同点。就拿和面的水温来说,做面条和饺子皮的水温就不一样。水温不同,和出来的面团软硬度就不一样。做了很多年家庭面食面点的亲戚告诉我:越烫的水温,和出来的面团越硬;而水温越低,和出来的面团越软。也就是说,你想要面和得软一点,就要用凉水;想要面硬一点,就适当用点温水。

做面条,和面的水要用温水,水温大致40-30度左右。面条需要和得硬一点,水温就稍微高一些,这样面条成型度好,不易延展,煮的时候不会变得软烂而糊在一起。

做饺子皮,和面要用凉水,普通自来水就行,水温低于25度。饺子皮要用来包饺子馅料,和得太硬没有延展性,包不住馅料,太硬也容易干裂。

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