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凤台作家孙友虎：
淮南牛肉汤
一曲剑走偏锋的绝唱
今日的“大家”谈嘉宾，我们邀请的是凤台作家孙友虎，近年来他一直致力于淮河文化研究，著有《大清名宦李兆洛》《戴面具的军阀》等多部作品。谈及淮南牛肉汤起源问题，孙友虎说：地域、机缘，托起起源。战场的间隙，入药的机缘，甚至民族的习惯，皆可成为淮南牛肉汤生成的路径……
下面，我们来听一听孙友虎版的淮南牛肉汤起源说。
犁铧的光芒，缰绳的起伏，引导人与牛搀扶一个叫“农耕”的时代前行。
饮水黄河的黄牛，结伴长江的水牛，伴随人类的争夺与交往，猝然在淮河中游集结，让一个名叫“淮南”的地方成为天下粮仓和美食广场，唯有端起一碗淮南牛肉汤却显得格外辛劳，更不必说追寻什么历史现场。
牛、牛肉、牛肉汤，一脉相承。以牛服役，始于夏代，《管子·轻重戊》有殷王“服牛、马，以为民利”之说。先秦，牛肉、牛油成为专供天子、诸侯享用的美味。牛肉汤，作为一种分解牛肉的食用方式，由宫廷到民间路途遥远，理当需要以时间换空间。
我们探源美食，鲜有比牛制品更难解密的路，因为牛作为祭品等级的无可替代，因为禁止屠牛的法令一而再地提醒。
俯首甘为的牛，牛眼却永远向上，以致因农耕而拉升高度。
放牛郎变成“星座”，由织女结伴，在天上守望。元代任士林《松乡集》卷10《四圣延祥观上梁文》说，“瞻天象虚危之垣，哕哕其瞑，哙哙其正，当扬州牛斗之野，赫赫厥声，濯厥灵爰，举修梁载陈善颂。”牛郎星之所以成为“上梁”的吉星，何尝能缺位耕牛？
牛侍鬼神，神通在玄妙中抵达彼岸。《遵生八笺》卷2《戒杀牛文》说，牛肉食与否，“食之三日，神嗔鬼逐；戒之三日，名书金録。鉴戒分明，再三是嘱。”《礼记注疏》卷28载，以牛作祭品，“渍取牛肉，必新杀者，薄切之。”薄薄的牛肉祭品，跟当下淮南牛肉汤的食料，似曾相识。
禁杀令，让牛类种群有底气“笑傲江湖”。历代法令举不胜举，《宋书》卷8载有南朝刘宋时期“农役将兴，太官停宰牛”的禁杀令，《元史》卷105载有诸私宰牛“付告人充赏”的奖励机制。探讨禁杀的案例亦然，据《后汉书·第五伦传》载，“有妄屠牛者，吏辄行罚，民初恐惧，或祝诅妄言，伦案之愈急，后遂断绝。”《山西通志》卷87记有北宋范仲淹之子范纯礼执行禁令的事迹，“知太原，初禁宰牛未得，令会有生死者，纯礼以数百钱买瘗之，宰牛者愧而自止。”
敬畏牛，淮南一度堪称典范。三国时期，魏国寿春县令时苗驾牛车上任，来时一头母牛，产下一犊，去时仍只带一牛，把牛犊留了下来，不止留下清廉，更让淮南人感受到耕牛的恩泽。晚明方震孺是寿州人，考取进士，任福建沙县知县，当地屠牛收税成风，他以神牛现身、转世等方式予以惊吓，遂把耕牛保护了下来。
神奇而质朴的淮南，也有意外。
淮南，是历朝历代战争的多发地，南北朝、五代十国、宋金元对峙，牛是战利品，争夺与宰杀在所难免，吃牛肉、喝牛肉汤在所难免。因为天下的境遇在变，多民族交汇争相发言。
鬼神恐吓，法令规范，屠杀仍屡禁难止，且留下一次次印记。《唐会要》卷41载，“大中二年二月制，爰念农耕是资牛力，绝宰须峻科条。天下诸州屠牛访闻近日都不遵守，自今以后，切宜禁断……”《荒政丛书·禁宰耕牛》说，“如有宰牛者邻佑举报保甲，保甲即报该县，立拿解道治以重罪，仍罚十牛，散给穷民之无牛者”。《钦定康济录》卷4《禁宰牛》则载，“私宰耕牛，再犯累犯者，俱发边卫充军”。一句“再犯累犯”，至少让我们明白禁宰之路何其艰难。
战场的罅隙，成为宰牛禁令的盲区。《三国志·董卓传》载，董卓“杀耕牛与相宴乐。”《旧唐书·李希烈传》载，“贞元二年三月，因食牛肉过疾，其将陈仙奇令医人陈仙甫置药以毒之而死。”《宋史·何充传》载，何充“通判黎州，摄州事”，关破被擒，“大将遗以酒茗羊牛肉，皆却之。自是水饮绝不入口。”文中至少说明当时战地有牛肉可吃。《明史纪事本末》卷16载，“闻燕兵且至，宰牛宴犒将士，誓师励众”。王朝的更替，刀剑下血光、寒光交汇，不止指向江山，也指向牛等战利品。
生命的期待，牛肉以药方的形式律动。以牛入药，细微处，不是庖丁、胜似庖丁，让牛肉制作一再出新。《皇帝内经素问》卷7载，“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。”《灵枢经》卷8载，“脾病者，宜食秔米饭、牛肉、葵。”《寿亲养老新书》卷4载，“牛肉羹：治产后乳无汁。”《续名医类案》卷21记有名医张路玉的事迹，“治一燕人，体肥、痰盛，善肉、善饮”，而“因不禁牛肉，复发”，岂不可叹？《金匮要略论注》卷24则记有牛肉宜忌说，“疫死牛，或目赤或黄，食之大忌；牛肉共猪肉食之，必作寸白虫；青牛肠，不可合犬肉食之；牛肺从三月至五月，其中有虫，如马尾，割去勿食，食则损人。”
食牛习俗，常保留于偏远及少数民族集聚区。“天高皇帝远”，悄悄把禁令挡在“习俗”之外，是一个层面；因种族集聚，自我封闭保护，是另一个层面。《岭表录异》卷上载，“容南土风好食水牛肉”。《岭外代答》卷6《斋素》载，“海南黎人亲死，不食粥饭，唯饮酒食生牛肉，以为至孝在是。”《蜀中广记》卷58载，“蜀人二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏，非尊亲厚知不得，而预其家小儿三年一享。”《世宗宪皇帝朱批谕旨》卷142下，清朝湖北按察使王柔奏，“苗俗崇尚巫鬼，宰牛还原之积习，牢不可破”。《饮食风俗》一书载，布依族办丧事杀牛，亲属不能吃牛肉，只能让客人朋友吃。
宫廷按规制食用，民间也不乏暗潮涌动。宫廷吃制作的大羹、和羹，牛肉汁必不可少，据《四库全书·太常续考》卷1《制造品物法》载，“大羹：用淡牛汁，不用盐酱；和羹：用牛肉煮熟，切成块子，然后用盐酱醋拌匀，以猪腰子切作荔枝块，盖面临祭时用淡牛汁热浇。”民间即使因习俗需用牛肉，自然也比不上宫廷的奢侈，且有禁令高悬，往往躲于偏僻一隅，偷偷用牛骨头等熬制汤汁，则是另一层面的享受。
淮南，是移民迁徙地，处在黄河与长江的过渡带，自有“海纳百川”的胸怀和刚柔并济的秉性。
牛肉在眼前晃动，明代宋诩《竹嶼山房杂部》卷3载有“牛饼子”“火牛肉”“熏牛肉”“生牛腊”“熟牛羓”等做法，牛肉汤还远吗？
“牛肉汤”三个字连写见诸史料，最早始于明代的《普济方》。《普济方》卷172《黑虎丸》载，“右为末，以醋煮麦和丸如菉豆大，每服二丸，消化食化气，温水下；取积滞，米汤下；温病伤寒，姜醋汤下；气痛，艾汤下；……寸白虫，前[煎]牛肉汤下。”所治的“寸白虫”，是人体内的一种寄生虫。兴许牛肉汤，真的与药方有关？！
牛肉切成块状、片状煮熟，汤多肉少，是纯牛肉汤，起源想必很早。加细粉、千张等辅料、调味品而成的杂牛肉汤，受食材、调料生成所限，接近淮南牛肉汤当下的样子，则相对较晚，原因有三：一是牛体大，居于农耕时代，一般家庭不敢受用，也负担不起。二是添加素食辅料，满足品尝鲜欲望，当与生活水平偏低有关。三是面对禁令，需考虑保密性，食用范围不会太大。
地域、机缘，托起起源。战场的间隙，入药的机缘，甚至民族的习惯，皆可成为淮南牛肉汤生成的路径。农耕时代，直至清王朝，禁令鲜有特例，包括回民等少数民族在内，如《世宗宪皇帝上谕八旗》卷7载，“雍正七年六月十五日奉上谕：闻得外间讹传六月二十四五，将开屠宰耕牛之禁，回民等俱欲齐来谢恩等语，又闻民间竟有私宰耕牛之事，此必奸人造为讹言诱人犯法，以挠禁令也。……世间可食之物甚多，何苦宰牛以妨穑事乎？凡今朝廷所需，除祭祀照例供用，其余亦一概不用牛肉矣。”从这一点看，与其说淮南牛肉汤源于明代回族先民，倒不如说是开放、包容的淮南移民成就了一方独特的美味。
牛肉，是历代宫廷“吃”出名的，牛肉汤则是寻常百姓“喝”出的精彩，其间有淮南流传的俚语佐证：“吃不上肉，还不让喝汤？”
淮南牛肉汤，一曲“剑走偏锋”的绝唱，在农耕时代的转型中悄立。升腾的美味，飘进千家万户，诠释的是共享与和谐，惊喜连连，绝不是意外。
记者 李严
编辑 郑岳景 实习生 童飞飞
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