食物经过烹饪后会流失哪些营养?

食物如果不经过烹饪，一般来说没办法吃，但是如果不讲究过程，随意烹饪很有可能会流失营养成分，尤其是蔬菜，相信这点大家都很清楚。但是对于真正的一些细节人们都不是很了解，比如说食物经过烹饪后会流失哪些营养呢？

首先看看谷类，即主食。从大米到饭要经过淘洗、蒸煮。水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质很容易丢失。淘米时搓洗次数愈多，浸泡时间愈长，营养素的保存愈少。有的地方煮饭时，会在半熟时捞出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法煮出来的米饭，硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率都很低。而蒸饭既不丢弃米汤，营养成分的保存率也更高，所以营养专家更推荐把米饭蒸着吃。

再说蔬菜，蔬菜能生吃的也就那几种，最主要的还是需要炒。以急火快炒的营养素损失较少，维生素可保存60-70%，其中胡罗卜素的保存率在80%以上。作饺子馅时常将蔬菜在开水中烫煮、剁碎、挤汁，维生素的损失高达80%。

动物性食物烹调中维生素的损失也与烹调方式有关。猪肉中的维生素：以炒猪肉保存最多，硫胺素90%，核黄素80%，尼克酸约60%。清炖及蒸则保存较少。炒猪肝中维生素的保存都高于卤肝。我国居民膳食中提供的某些维生素及矿物质偏低。烹调中容易流失、破坏，尤其是烹调习惯的影响，如米的捞蒸、蔬菜剁碎、肉类长时间的煲煮都容易破坏食物中的维生素。因此，需要从选择食物、改进烹调方式、适当补充几方面改善维生素及矿物质的营养状况。