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蔬菜与我们的生活息息相关，是我们获取营养的最佳食材。我们喜欢蔬菜赋予的色、香、味和营养，但有些蔬菜含有影响人体健康的有害物质，这些物质有的是蔬菜本身固有的，有的是外来的。主要有以几种：
1、硝酸盐和亚硝酸盐：许多蔬菜能够从土壤中吸收硝酸盐，因为，在种植蔬菜时，施用氮肥。硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下，生成亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转化成为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长变得更多。当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物-亚硝胺，对人体造成危害。
2、草酸：菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。草酸除了味涩影响口感外，更重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收；长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石。
3、含有害物质的蔬菜：
1】四季豆：四季豆中毒多因没有炒熟而中毒。因为四季豆含有毒蛋白和皂素两种有毒物质，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素，并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没用煮熟煮透，人吃了之后1-5小时就会引起中毒。四季豆两头含毒高去掉，一定煮熟再吃。
