一顿吃两碗
江西一对60岁的夫妻在医院就诊时，先后被查出胃癌。院方分析认为，这主要是夫妻俩的共同生活习惯害的——早饭都爱咸菜下粥，而且平时吃得很素。医院胃肠外科医生介绍，这对夫妻从农村来，家里条件不是很好，平常很节俭，饭桌上常年不见荤菜；早饭喝粥一定要用咸菜下粥。
他认为，腌制食品含较多亚硝酸盐，长期食用会对胃黏膜造成刺激，使黏膜细胞突变。
咸菜致癌的主要原因就是其中的亚硝酸盐。蔬菜的成长本来就吸收了很多含氮元素，这些蔬菜在腌制时，氮元素经过氧气、微生物等物质的作用，会形成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内会转变为致癌的亚硝酸胺，增加人体消化系统的患癌几率。
腌制时间的不足，不是咸菜越新鲜越好，而是越容易致癌。
遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。
很多人觉得咸菜越新鲜越健康，会选择腌制不久的咸菜食用。像黄瓜这类是可以腌制不足时间时吃的，但咸菜除外，咸菜的食用并不是越新鲜越好。一般在咸菜腌制的第3~8天，其中的亚硝酸盐含量达到最高，当过了9天时，亚硝酸盐含量会逐步降低，那时食用是最安全的，但在农村食物比城市的少，很多人腌制几天就拿来吃。
