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胡萝卜素来有“小人参”的美称。它含有的营养成分及营养药用价值与人参相比丝毫不逊色，是难得的果、蔬、药兼具的常见廉价蔬菜。在诸多蔬菜水果里，胡萝卜是含胡萝卜素最为丰富的蔬菜之一。
每百克胡萝卜可食用部分含大约4000微克的胡萝卜素，其中大约50%会转化成维生素A供人体吸收。维生素A是骨骼正常生长发育必不可少的物质，也是促进婴幼儿生长发育的重要物质，更为重要的是，维生素A对防止细胞癌变有着重要意义。
一般来说，每天吃一根胡萝卜，不仅能够满足人体对维生素A的需求，而且还会带来六个好处。
保护眼睛
维生素A有维持正常视觉功能的作用，一旦体内缺乏维生素A，容易导致夜盲症。而胡萝卜含有的胡萝卜素进入人体内，会被迅速转化成维生素A，起到保护眼睛、预防夜盲症、减少眼睛疲劳和干燥的作用。
防止血管硬化，降低胆固醇
胡萝卜富含胡萝卜素、植物纤维、维生素A、B族维生素等营养物质，其中一种物质——琥珀酸钾盐，有防止血管硬化、降低胆固醇的作用。
增强免疫力
常吃胡萝卜有增强免疫力的作用，这主要得益于胡萝卜里含有的大量胡萝卜素，以及胡萝卜素进入人体内转化成的维生素A。维生素A有增强免疫力的功能，而且对于预防上皮细胞癌变有一定的作用。
