此号被社byV先森
大家都知道，粤菜的小炒非常讲究镬气，一盘热辣辣的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人忍不住一再下筷。那么，什么是镬气？想必很多厨师都会有这样的疑问。本期将带大家探究粤菜的精髓之一——镬气。
何为镬气？
镬气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：
热
是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
快
是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒镬翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
干
是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
香
是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
